Nhật Bản đón số liệu không vui ngành izakaya

Chiều thứ Sáu cuối tháng 7, Kuranosuke - một quán nhậu izakaya nhỏ thuộc quận Koto, Tokyo - gần như kín chỗ. Không gian với chỉ hơn 20 chỗ ngồi xôn xao tiếng nói cười của giới dân văn phòng sau giờ làm.

Dù vậy, ông chủ Kazunori Matsubara lại chẳng mấy vui vẻ.

Chi phí thực phẩm và điện nước leo thang tiếp tục bào mòn biên lợi nhuận của quán. Dù lượng khách đã hồi phục sau đại dịch COVID-19, lợi nhuận lại không tăng tương ứng. Để duy trì hoạt động, Kuranosuke đã phải cắt giảm một nửa số món so với trước đại dịch, tăng giá khoảng 50 yên (0,30 USD) sau mỗi 6 tháng và phụ thuộc ngày càng nhiều vào các món ăn đặc biệt trong ngày nhằm thích ứng với sự biến động của giá nguyên liệu.

Món ăn "át chủ bài" của quán là cá ngừ nướng rơm, lấy nguồn trực tiếp từ chợ bán buôn Toyosu ở Tokyo. Cá được nướng cháy cạnh, ăn kèm gừng và hành lá. Ông Matsubara cho biết hầu như vị khách nào ghé quán cũng gọi món này.

Thế nhưng, giá bán buôn của cá ngừ đã tăng gấp 3 đến 4 lần trong vòng 2 - 3 năm qua. "Nếu chúng tôi tăng giá thêm nữa, khách sẽ dừng gọi món ngay," ông ngậm ngùi.

Trăn trở của ông Matsubara phản ánh một cuộc khủng hoảng rộng lớn hơn mà ngành izakaya tại Nhật Bản đang phải đối mặt. Theo dữ liệu từ Công ty Nghiên cứu Báo cáo Tín dụng Tokyo (TSR), trong nửa đầu năm 2026 đã có 118 doanh nghiệp izakaya nộp đơn phá sản - mức cao nhất trong giai đoạn tháng 1 đến tháng 6 kể từ khi các dữ liệu so sánh bắt đầu được ghi nhận vào năm 1989. Hơn 90% các đơn vị phá sản là các cơ sở nhỏ có dưới 10 nhân viên. TSR cũng dự báo tổng số vụ phá sản trong ngành izakaya cả năm 2026 có thể chạm mốc kỷ lục mới.

Các chủ quán nhỏ lẻ đang đứng trước sự lựa chọn nghiệt ngã: Tăng giá để rồi đối mặt với rủi ro mất khách, hoặc tự gánh chịu chi phí gia tăng và hy sinh toàn bộ lợi nhuận.

"Chi phí thực phẩm, điện nước và mặt bằng đều tăng, trong khi áp lực cạnh tranh vẫn vô cùng khốc liệt," ông Kenji Goto, Trưởng phòng nghiên cứu tại TSR nhận định. "Nhiều doanh nghiệp không thể chuyển giao phần chi phí gia tăng này sang cho khách hàng. Lợi nhuận sụt giảm nghiêm trọng chính là nguyên nhân lớn nhất dẫn đến làn sóng phá sản."

Thói quen nhậu thay đổi cũng tạo thêm áp lực. Chủ quán Kuranosuke cảm nhận rằng các buổi tiệc tùng của công ty đã dần quay trở lại sau đại dịch, nhưng các "tăng hai", "tăng ba" - vốn là nét văn hóa ăn sâu vào giới công sở Nhật Bản - đã giảm đi rõ rệt, đồng nghĩa với việc doanh thu về đêm sụt giảm nặng nề.

Các chính sách mới của chính phủ có thể giáng thêm đòn đau vào ngành này. Chính phủ của Thủ tướng Sanae Takaichi dự kiến sẽ cắt giảm thuế tiêu dùng đối với các sản phẩm thực phẩm từ 8% xuống 1% trong vòng hai năm, bắt đầu từ tháng 4 tới. Giới quan sát lo ngại động thái này sẽ khuyến khích người tiêu dùng mua đồ ăn sẵn tại siêu thị và nhậu tại nhà thay vì ghé các quán izakaya.

Các quán izakaya quy mô nhỏ cũng đang vấp phải sự cạnh tranh gay gắt từ các chuỗi nhà hàng lớn và các cửa hàng thức ăn nhanh - những đơn vị đang ngày càng đưa nhiều món ăn kiểu quán nhậu vào thực đơn. Theo tập đoàn nghiên cứu thị trường Fuji Keizai, quy mô thị trường của các món ăn kiểu izakaya và đồ nướng than robatayaki dự kiến đạt 1.100 tỷ yên vào năm 2035, giảm 31% so với năm 2019. Ngược lại, thị trường thức ăn nhanh (bao gồm các chuỗi hamburger, mì ramen và sushi băng chuyền) có thể chạm mốc 5.100 tỷ yên vào năm 2035, tăng 58% trong cùng kỳ.

Các tập đoàn kinh doanh nhà hàng lớn như Watami hay Kushikatsu Tanaka Holdings đều báo cáo doanh thu và lợi nhuận tăng trưởng, trong khi Colowide ghi nhận mức lợi nhuận kỷ lục. Các chuỗi lớn đã tận dụng lợi thế tối ưu hóa logistics, chuỗi cung ứng hiệu quả và công nghệ để hấp thụ chi phí gia tăng.

Theo chuyên gia phân tích ngành nhà hàng Daisuke Miwa, các chuỗi lớn đã triển khai hệ thống đặt món qua điện thoại, nền tảng đặt bàn và phân tích dữ liệu khách hàng để tối ưu hóa nhân sự và quản lý chi phí. Trong khi đó, các quán nhỏ độc lập lại thiếu nguồn vốn cần thiết để thực hiện các khoản đầu tư tương tự.

Cùng lúc đó, khi lạm phát gây áp lực lên ngân sách gia đình, thực khách ngày càng khắt khe hơn trong việc chi tiêu. Suốt nhiều năm, khách hàng từng bị thu hút bởi giá rẻ, vị trí gần ga tàu và các gói uống không giới hạn. Ngày nay, nhiều người lại tìm kiếm những giá trị riêng biệt: món ăn mang bản sắc riêng, rượu sake địa phương, dịch vụ đáng nhớ và không gian độc đáo.

"Không hẳn là mọi người đang quay lưng với izakaya," ông Miwa phân tích. "Hình thái nhu cầu đã thay đổi. Ngày càng nhiều khách hàng lựa chọn quán nhậu với một mục đích rất cụ thể."

Thói quen của du khách quốc tế - những người thường ưu tiên trải nghiệm hơn giá cả, thích khám phá ẩm thực địa phương, không gian ấm cúng và sự tương tác với nhân viên - có thể là lối thoát cho các quán izakaya nhỏ.

"Ở Úc chúng tôi có những nhà hàng rất lớn," nhà báo người Úc Gary Juvelin chia sẻ. "Nhưng chúng tôi không có những không gian như thế này."

Địa điểm ông ghé thăm vào một chiều tháng 7 là một quán bar tí hon chỉ vỏn vẹn 6 chỗ ngồi tại Nonbei Yokocho - một con ngõ hẹp nằm gần Ga Shibuya, Tokyo, nơi tập trung hàng loạt quán bar nhỏ xíu. Không gian chật hẹp khiến sự riêng tư bị xóa bỏ. Khách hàng tự nhiên bị cuốn vào các cuộc trò chuyện với chủ quán và cả những người lạ ngồi ngay bên cạnh.

"Chính sự nhỏ bé lại làm nên điều thú vị," Juvelin nói. "Nó không chỉ là chuyện ăn uống. Đó là câu chuyện về bầu không khí và sự kết nối."

Theo: Nikkei Asia

Vũ Anh